Daugelis iš mūsų varškės apkepą prisimena kaip neatsiejamą vaikystės dalį – sekmadienio rytais kvepiančius namus ir tą, kartais kiek per sunkų, manų kruopų skonį. Tačiau kulinarija nestovi vietoje, o noras mėgautis lengvesniu, it debesis puriu maistu skatina ieškoti alternatyvų. Varškės apkepas be manų kruopų yra būtent toks atradimas: jis primena suflė, tirpsta burnoje ir neapsunkina skrandžio. Tai idealus pasirinkimas ne tik tiems, kurie vengia glitimo, bet ir visiems, ieškantiems tobulo tekstūros balanso. Nors gali pasirodyti, kad be tradicinių manų apkepas praras savo formą, tinkamai parinkti ingredientai ir keletas gamybos paslapčių garantuoja, jog rezultatas bus tvirtas, bet tuo pačiu neįtikėtinai lengvas. Šiame straipsnyje aptarsime viską, ko reikia, kad šis patiekalas pavyktų iš pirmo karto, net jei virtuvėje esate naujokas.
Kodėl verta atsisakyti manų kruopų?
Tradiciniuose receptuose manų kruopos atlieka rišamosios medžiagos funkciją – jos sugeria drėgmę iš varškės ir kiaušinių, išbrinksta ir sutvirtina visą masę. Tačiau būtent dėl šios savybės apkepas dažnai tampa tankus, „guminis“ ar pernelyg sotus. Atsisakius manų ir juos pakeitus kitais ingredientais, pavyzdžiui, kukurūzų ar bulvių krakmolu, pasiekiamas visai kitoks rezultatas.
Pagrindiniai privalumai gaminant be manų:
- Lengvesnė tekstūra: Apkepas tampa panašesnis į prabangų varškės desertą ar sūrio pyragą, o ne į sunkų pusryčių patiekalą.
- Tinka netoleruojantiems glitimo: Jei naudojate kukurūzų krakmolą ir užtikrinate, kad kiti priedai (pvz., kepimo milteliai) neturi glitimo pėdsakų, šis patiekalas yra saugus celiakija sergantiems žmonėms.
- Greitesnis paruošimas: Manų kruopoms dažnai reikia laiko išbrinkti (kai kurie receptai reikalauja palikti masę pusvalandžiui), tuo tarpu masę su krakmolu galima šauti į orkaitę beveik iš karto.
Svarbiausia – tinkamos varškės pasirinkimas
Sėkmingas varškės apkepas be manų prasideda ne nuo recepto, o nuo produktų krepšelio. Varškė yra pagrindinis ingredientas, todėl jos kokybė ir konsistencija nulems 80 proc. sėkmės. Dažna pradedančiųjų klaida – naudoti bet kokią varškę, kurią randa šaldytuve.
Riebumas ir drėgmė
Geriausiam rezultatui rekomenduojama rinktis pusriebę (9%) varškę. Liesos varškės apkepas gali būti per sausas ir byrėti, o labai riebi kaimiška varškė gali išskirti per daug riebalų kepimo metu. Tačiau didžiausias priešas yra perteklinė drėgmė (išrūgos). Jei perkate varškę pakeliuose, kuriuose matote skystį, prieš gaminant ją būtina nuvarvinti arba lengvai nuspausti per marlę.
Konsistencija
Jei norite, kad apkepas būtų vientisas kaip pyragas, varškę būtina pertrinti. Tai galima padaryti keliais būdais:
- Pertrinti per sietelį (tradicinis, bet daug laiko reikalaujantis būdas).
- Sutrinti elektriniu trintuvu (blenderiu) iki kreminės masės.
- Naudoti jau paruoštą kreminę varškę kepiniams (tačiau atkreipkite dėmesį, kad ji nebūtų per skysta).
Jei mėgstate jausti varškės grūdelius, pertrinti nebūtina, tačiau tuomet apkepas bus mažiau panašus į suflė.
Ingredientų „surišimo“ paslaptys
Kai nenaudojame manų, turime rasti kitą būdą sujungti ingredientus, kad kepinys nesukristų. Štai ką naudosime šiame recepte:
- Kukurūzų krakmolas: Tai geriausia alternatyva manams. Jis suteikia švelnumo ir neapsunkina masės. Jei neturite kukurūzų krakmolo, galima naudoti bulvių krakmolą, tačiau jo reikės šiek tiek mažiau, nes jis yra „stipresnis“. Taip pat tinka vanilinis pudingo milteliai – jie iš esmės yra krakmolas su kvapiosiomis medžiagomis.
- Kiaušiniai: Kiaušiniai veikia kaip pagrindinis karkasas. Šiame recepte itin svarbu atskirti trynius nuo baltymų. Baltymai, išplakti iki standžių putų, įneša į tešlą oro burbuliukų, kurie kepant plečiasi ir kelia apkepą į viršų.
Žingsnis po žingsnio: geriausio apkepo receptas
Šis receptas subalansuotas 20–22 cm skersmens kepimo formai. Jei naudojate didesnę formą, kepinys bus žemesnis, tad atitinkamai trumpinkite kepimo laiką.
Jums reikės:
- 500 g 9% riebumo varškės (geriausia – trintos);
- 3–4 kiaušinių (priklausomai nuo dydžio);
- 3–4 valg. šaukštų cukraus (reguliuokite pagal skonį);
- 3 valg. šaukštų grietinės (30% riebumo) arba graikiško jogurto;
- 3 valg. šaukštų kukurūzų krakmolo (su nedideliu kaupu);
- 1 arb. šaukštelio vanilinio cukraus arba vanilės ekstrakto;
- Žiupsnelio druskos;
- Sviesto (kepimo formai ištepti).
Gaminimo eiga:
1. Pasiruošimas
Įkaitinkite orkaitę iki 180°C (režimas viršus-apačia, be ventiliatoriaus). Kepimo formą gausiai ištepkite sviestu. Galite pabarstyti džiūvėsėliais arba kukurūzų miltais, bet tai nėra būtina.
2. Kiaušinių paruošimas
Atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. Trynius dėkite į didelį dubenį, o baltymus – į sausą, švarų indą plakimui. Į trynius suberkite cukrų ir vanilinį cukrų. Plakite mikseriu, kol masė pabals ir padidės jos tūris. Tai labai svarbus žingsnis – gerai išplakti tryniai suteikia kreminę struktūrą.
3. Varškės masės gamyba
Į trynių masę sudėkite varškę, grietinę ir krakmolą. Viską gerai išmaišykite arba dar kartą pertrinkite trintuvu, kad neliktų gumuliukų. Masė turi būti vienalytė ir glotni.
4. Baltymų magija
Į baltymus įberkite žiupsnelį druskos. Plakite mikseriu didžiausiu greičiu, kol susiformuos standžios putos. Kaip patikrinti? Apvertus dubenį, baltymai turi nė krustelėti ir neiškristi. Atsargiai, per kelis kartus įmaišykite baltymus į varškės masę. Dėmesio: dabar jau nenaudokite mikserio! Maišykite šaukštu arba mentele, lėtais judesiais iš apačios į viršų, kad nesusprogdintumėte oro burbuliukų. Būtent jie iškels apkepą.
5. Kepimas
Supilkite masę į paruoštą formą, išlyginkite paviršių. Šaukite į orkaitę ir kepkite apie 40–50 minučių. Kepimo laikas priklauso nuo orkaitės ir formos gylio. Apkepas turi gražiai paruduoti, o vidus – sutvirtėti (patikrinkite mediniu pagaliuku – jis turi būti sausas arba šiek tiek drėgnas, bet ne aplipęs tešla).
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Net ir paprastas receptas turi savo niuansų. Štai kodėl kartais apkepas nepavyksta taip, kaip tikėtasi:
Kodėl apkepas sukrito?
Tai pati dažniausia problema. Atminkite – visi suflė tipo kepiniai vėsdami šiek tiek sukrenta, tai natūrali fizika. Tačiau, kad sukritimas būtų minimalus, neatidarinėkite orkaitės durelių kepimo metu, ypač pirmąjį pusvalandį. Staigus temperatūros pokytis privers baltymus susitraukti. Iškepusį apkepą palikite praviroje, išjungtoje orkaitėje dar 10–15 minučių, kad jis vėstų palaipsniui.
Kodėl apkepas vandeningas?
Greičiausiai naudojote per šlapią varškę arba įdėjote per daug cukraus, kuris tirpdamas skystėja. Taip pat, jei įmaišėte uogų ar vaisių, jie galėjo išskirti papildomų sulčių.
Kodėl viršus dega, o vidus neiškepęs?
Orkaitės temperatūra per aukšta. Jei matote, kad viršus jau rudas, bet vidus dar skystas, uždenkite formą folija ir kepkite toliau.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Čia atsakome į klausimus, kurie dažniausiai kyla gaminant šį patiekalą.
Ar galima vietoj cukraus naudoti saldiklius?
Taip, cukrų galite keisti eritritoliu, ksilitoliu ar stevija. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad cukrus taip pat prisideda prie struktūros ir drėgmės išlaikymo, todėl naudojant saldiklius apkepas gali būti šiek tiek sausesnis.
Kuo pakeisti grietinę?
Grietinę puikiai pakeis natūralus graikiškas jogurtas, maskarponės sūris (suteiks daugiau riebumo ir kreminio skonio) arba riebi grietinėlė. Jei netoleruojate laktozės, naudokite augalinį jogurtą (pvz., kokosų), jis taip pat puikiai tiks.
Ar galima apkepą užšaldyti?
Iškeptą ir visiškai atvėsusį apkepą galima užšaldyti porcijomis. Atšildykite šaldytuve per naktį ir pašildykite orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje. Skonis išliks puikus, nors tekstūra gali tapti šiek tiek drėgnesnė.
Ar galima dėti razinas ar džiovintus vaisius?
Žinoma! Razinas, spanguoles ar pjaustytus abrikosus prieš dedant į tešlą rekomenduojama nuplikyti karštu vandeniu, nusausinti ir lengvai apvolioti krakmole. Tai neleis jiems nusėsti ant dugno kepimo metu.
Gurmaniški priedai ir patiekimas
Nors klasikinis variantas su grietine ir uogiene yra nemirtinga klasika, šis purus apkepas nusipelno ir įdomesnės kompanijos. Kadangi pats apkepas nėra itin saldus (cukraus kiekis recepte saikingas), galite drąsiai eksperimentuoti su priedais.
Pabandykite patiekti su:
- Sūdyta karamele ir graikiniais riešutais: Kontrastas tarp švelnios varškės ir ryškios karamelės sukurs restorano lygio desertą.
- Citrininiu kremu (Lemon Curd): Rūgštelė puikiai subalansuoja varškės riebumą ir suteikia gaivumo.
- Trintomis šviežiomis uogomis su baziliku: Braškės su šlakeliu balzaminio acto ir baziliko lapeliais pavers paprastą apkepą gurmanišku atradimu.
- Klevų sirupu ir kepintomis migdolų drožlėmis: Tai suteiks malonaus traškumo ir turtingo aromato.
Šis receptas yra puiki bazė jūsų kulinarinei kūrybai. Išmokę pagaminti tobulą pagrindą be manų kruopų, galėsite drąsiai varijuoti skoniais, pridėdami citrinos žievelės, aguonų, kokoso drožlių ar net kakavos, taip kiekvieną kartą nustebindami šeimą vis nauju, bet visada pavykusiu patiekalu.
