Tikriausiai nėra nieko labiau nuviliančio kulinarijoje nei vaizduotėje susikurtas sultingų, burnoje tirpstančių šonkauliukų vaizdas, kuris realybėje virsta kieta, sunkiai kramtoma mėsa, tvirtai prilipusia prie kaulo. Kiekvienas namų šefas bent kartą yra susidūręs su dilema: ar kepti trumpiau aukštoje temperatūroje, tikintis greito rezultato, ar visgi apsišarvuoti kantrybe. Tiesa ta, kad tobulai paruošti šonkauliukai, kurie patys krenta nuo kaulo vos palietus šakute, reikalauja ne tik tinkamų prieskonių, bet ir specifinio laiko bei temperatūros santykio supratimo. Tai nėra procesas, kurį galima paskubinti, tačiau rezultatas – minkšta, aromatinga ir sultinga mėsa – visada atperka laukimo valandas.
Paslaptis slypi žemoje temperatūroje ir kolageno irime
Norint suprasti, kodėl šonkauliukus reikia kepti ilgai, pirmiausia reikia suvokti mėsos struktūrą. Šonkauliai yra ta gyvulio dalis, kuri atlieka daug darbo ir turi daug jungiamojo audinio. Šis audinys yra kietas ir gausus baltymo, vadinamo kolagenu. Jei šonkaulius kepate greitai ir aukštoje temperatūroje (pavyzdžiui, 200°C ar daugiau), mėsos raumenų skaidulos susitraukia, išstumdamos drėgmę, o kolagenas neturi laiko suirti. Rezultatas – sausa ir „guminė” mėsa.
Stebuklas įvyksta taikant „low and slow“ (žema temperatūra ir lėtai) metodą. Kai mėsos vidinė temperatūra pasiekia maždaug 70–80°C ir yra išlaikoma ilgesnį laiką, kietas kolagenas pradeda virsti želatina. Būtent želatina suteikia tą ypatingą drėgmės pojūtį ir leidžia mėsai atsitraukti nuo kaulo. Orkaitėje geriausia palaikyti 110°C – 150°C temperatūrą. Kuo žemesnė temperatūra, tuo ilgesnis kepimo laikas, tačiau tuo tolygiau ir minkščiau iškepa mėsa.
Tinkamas šonkauliukų paruošimas prieš kepimą
Net ir geriausiai parinktas kepimo laikas neišgelbės patiekalo, jei šonkauliukai nebus tinkamai paruošti. Yra keletas kritinių žingsnių, kuriuos privaloma atlikti prieš pašaunant skardą į orkaitę.
Plėvelės pašalinimas – būtinas žingsnis
Daugelis pradedančiųjų kepėjų pamiršta arba nežino, kad kitoje šonkaulių pusėje (toje, kur labiau matosi kaulai) yra kieta, balta arba sidabrinė plėvelė. Ši membrana kepimo metu netirpsta, netampa minkšta ir neleidžia prieskoniams bei dūmo aromatui (jei naudojate rūkytą papriką ar skystą dūmą) prasiskverbti į mėsą.
Norėdami ją pašalinti:
- Pakiškite buką peilio galą po plėvele viename šonkaulių juostos gale.
- Kiek atlaisvinę plėvelę, suimkite ją popieriniu rankšluosčiu (kad neslystų).
- Tvirtai, bet tolygiai traukite ją per visą šonkaulių ilgį. Dažniausiai ji nusilupa vientisu gabalu.
Sausas marinavimas
Prieš kepant orkaitėje, šonkaulius rekomenduojama gausiai įtrinti prieskonių mišiniu (vadinamuoju „rub“). Mišinį dažniausiai sudaro druska, rudasis cukrus (padeda karamelizacijai), česnako milteliai, svogūnų milteliai, rūkyta paprika ir juodieji pipirai. Įtrintą mėsą idealu palaikyti šaldytuve bent 2–4 valandas, o geriausia – per naktį, tačiau jei skubate, galite kepti ir iškart.
Kiek laiko kepti skirtingų rūšių šonkauliukus?
Ne visi šonkauliai yra vienodi. Kepimo laikas tiesiogiai priklauso nuo to, kokią šonkaulių dalį pasirinkote – kiaulienos nugarinę, šoninę ar jautienos šonkaulius.
Kiaulienos nugarinės šonkauliai (Baby Back Ribs)
Tai mažesni, liesesni ir lenkti šonkauliukai, esantys arčiau stuburo. Jie yra patys populiariausi dėl savo minkštumo ir greitesnio paruošimo laiko.
- Temperatūra: 135°C – 150°C.
- Bendras laikas: Apie 2,5 – 3,5 valandos.
- Procesas: Kepkite uždengtus folija apie 2–2,5 valandas, tuomet atidenkite, aptepkite padažu ir kepkite dar 30–45 minutes, kol padažas karamelizuosis.
Kiaulienos šoninės šonkauliai (Spare Ribs)
Šie šonkauliai yra didesni, plokštesni, mėsingesni ir turi daugiau riebalų. Kadangi juose daugiau jungiamojo audinio, jiems reikia daugiau laiko orkaitėje, kad taptų minkšti.
- Temperatūra: 135°C – 150°C.
- Bendras laikas: Apie 3,5 – 4,5 valandos.
- Rekomendacija: Dėl didesnio riebalų kiekio, šie šonkauliai atlaiko ilgesnį kepimą neišdžiūstant.
Jautienos šonkauliai
Jautienos šonkauliai yra masyvūs ir reikalauja daugiausiai kantrybės. Dažnai sakoma, kad juos reikia kepti tol, kol jie paruošti, o ne pagal laikrodį, tačiau orientacinis laikas yra būtinas.
- Temperatūra: 120°C – 135°C (geriau žemesnė temperatūra).
- Bendras laikas: Nuo 5 iki 7 valandų.
- Pastaba: Jautienai folija yra beveik būtina antroje kepimo pusėje, kad išsaugotumėte sultingumą.
Legendinis 3-2-1 metodas: Auksinis standartas
Jei ieškote garantuoto būdo, kaip iškepti šonkauliukus, kad jie kristų nuo kaulo, daugelis profesionalų ir mėgėjų rekomenduoja 3-2-1 metodą. Nors jis sukurtas rūkykloms, jį lengva pritaikyti orkaitėje (naudojant 110°C – 120°C temperatūrą). Šis metodas dažniausiai taikomas šoninės šonkauliams (Spare Ribs). Nugarinės šonkauliams (Baby Back) laiką reikėtų trumpinti iki 2-2-1 arba 2-1.5-0.5.
- 3 valandos: Šonkauliai kepami atviri, ant grotelių (su skarda apačioje riebalams nutekėti) žemoje temperatūroje. Tai leidžia susiformuoti plutelei ir mėsai pradėti kepti.
- 2 valandos: Šonkauliai sandariai suvyniojami į aliuminio foliją. Į vidų dažnai įpilama šlakelis obuolių sulčių, alaus ar sidro bei įdedama sviesto. Šiame etape vyksta intensyvus troškinimas garuose – būtent čia mėsa tampa itin minkšta ir pradeda skirtis nuo kaulo.
- 1 valanda: Šonkauliai išvyniojami iš folijos ir gausiai aptepami BBQ padažu. Jie grąžinami į orkaitę, kad padažas sutirštėtų ir taptų lipnus.
Kaip patikrinti, ar mėsa jau paruošta?
Nors laikas yra geras orientyras, kiekviena orkaitė ir kiekvienas mėsos gabalas yra unikalus. Todėl aklai pasikliauti laikrodžiu neverta. Yra keletas patikimų būdų įsitikinti, kad šonkauliukai paruošti:
Kaulo testas: Kepant mėsa traukiasi. Kai šonkauliukai yra paruošti, mėsa nuo kaulų galų turėtų būti atsitraukusi apie 0,5 – 1 cm, apnuogindama baltą kaulą.
Lenkimo testas: Paimkite šonkaulių juostą žnyplėmis per vidurį ir pakelkite. Jei mėsa yra tinkamai iškepusi, juosta turėtų smarkiai linkti, o mėsos paviršius toje vietoje, kur lenkiasi, turėtų pradėti trūkinėti. Jei juosta lankstosi kaip guma – kepti reikia ilgiau.
Dantų krapštuko testas: Įsmeikite dantų krapštuką į mėsą tarp kaulų. Jis turėtų lįsti lengvai, tarsi į kambario temperatūros sviestą, be jokio pasipriešinimo.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar reikia apvirti šonkauliukus prieš kepant orkaitėje?
Tai populiarus mitas, tačiau dauguma šiuolaikinių virėjų to nerekomenduoja. Verdant šonkaulius vandenyje, didžioji dalis mėsos skonio ir riebalų pereina į vandenį. Mėsa tampa beskonė, o tekstūra gali priminti vatą. Ilgas kepimas žemoje temperatūroje orkaitėje suteikia tą patį minkštumą, bet išsaugo visą skonį.
Kodėl mano šonkauliukai išsausėjo?
Dažniausios priežastys yra dvi: per aukšta temperatūra arba per ilgas kepimas be folijos (drėgmės). Jei orkaitė neturi garų funkcijos, mėsos įvyniojimas į foliją kepimo viduryje (vadinamasis „Texas Crutch“) yra geriausias būdas išsaugoti sultingumą.
Kada geriausia tepti BBQ padažą?
Niekada netepkite saldaus padažo kepimo pradžioje. Cukrus, esantis padaže, pradeda degti esant aukštesnei nei 160°C temperatūrai (o ilgai kepant – ir žemesnėje). Padažą tepkite likus 15–30 minučių iki kepimo pabaigos, tiesiog tam, kad jis sušiltų ir karamelizuotųsi.
Ar būtina naudoti kepimo groteles?
Rekomenduojama. Jei šonkaulius dėsite tiesiai į skardą, jie „virs“ savo pačių riebaluose. Padėjus juos ant grotelių (o po apačia pakišus skardą su folija), karštas oras gali cirkuliuoti aplink visą mėsos gabalą, todėl ji kepa tolygiau.
Tobuli garnyrai prie keptų šonkauliukų
Kai jau pasiekiate tikslą ir ištraukiate tobulai iškeptus, nuo kaulo krentančius šonkauliukus, svarbu nepagadinti patirties netinkamais priedais. Kadangi šonkauliukai yra riebus, sotus ir intensyvaus skonio patiekalas, garnyrai turėtų tai subalansuoti.
Klasikinis amerikietiškas derinys – kopūstų salotos (coleslaw). Jų rūgštelė ir traškumas puikiai „nugesina” mėsos riebumą ir suteikia gaivumo. Taip pat puikiai tinka marinuotos daržovės, pavyzdžiui, agurkai ar raudonieji svogūnai. Jei norite sotesnio varianto, orkaitėje keptos bulvių skiltelės su rozmarinu arba kreminė kukurūzų košė (polenta) taps puikiu pagrindu aromatingam padažui. Svarbiausia taisyklė – garnyras neturi užgožti pagrindinės vakarienės žvaigždės, o tik ją papildyti.
