Trumpai apie saugą (labai svarbu!)
- Žemai rūgščios daržovės (tokioms priklauso šparaginės pupelės) negali būti konservuojamos vien vandens vonelėje be rūgštinimo – kyla botulizmo rizika. Vandens vonelė tinka tik rūgštintiems (marinuotiems) produktams.
- Saugūs pasirinkimai: 1) blanširavimas ir šaldymas; 2) marinavimas su pakankamu acto kiekiu, po to vandens vonelė; 3) slėginis konservavimas (pressure canning) be rūgšties.
- Naudokite stiklainius be pažeidimų, švarias metalines dangteles, tikslius terminus ir atstumus iki kaklelio (headspace).
Įranga ir bendros paruoštinės
- Stiklainiai (0,5 l arba 1 l) ir naujos dangtelės
- Didelis puodas blanširavimui, samtis, kiaurasamtis
- Ledinio vandens dubuo greitam atvėsinimui
- Konservavimo žnyplės, piltuvėlis, mentele burbulams pašalinti
- Vandens vonelės puodas su grotelių įdėklu (marinuotoms)
- Slėginė konservavimo puodynė (jei konservuosite be rūgšties)
Žaliavos parinkimas
Rinkitės jaunas, tvirtas ankštis, be dėmelių ir siūliškumo. Trumpai nuplaukite, nupjaukite galus, prireikus perpjaukite į 4–6 cm gabalėlius. Kuo šviežesnė ankštis, tuo traškesnė išliks žiemą.
1 metodas – blanširavimas ir šaldymas (greičiausias ir paprasčiausias)
- Paruošimas: Užvirkite didelį puodą vandens, šalia pasiruoškite dubenį su ledo vandeniu. Pupeles nuplaukite, supjaustykite.
- Blanširuokite: Meskite pupeles į verdantį vandenį 2–3 minutėms (plonesnėms – 2 min., storesnėms – 3 min.).
- Šokas: Kiaurasamčiu perkelkite į ledo vandenį 2–3 minutėms, kad sustabdytumėte virimą ir išlaikytumėte spalvą.
- Nusausinkite: Gerai nuvarvinkite, paskleiskite ant rankšluosčio, kad neliktų drėgmės (taip išvengsite šerkšno).
- Užšaldykite palaidais gabalėliais: Išdėliokite ant skardos vienu sluoksniu, pašaldykite 2–3 val., tada suberkite į maišelius ar dėžutes, pašalinkite orą (naudinga vakuumuoti), pažymėkite datą.
Laikymas: iki 10–12 mėn. Naudojimas – be atitirpinimo tiesiai į keptuvę, sriubą ar troškinį.
2 metodas – marinuotos šparaginės pupelės (vandens vonelė tinka, nes rūgštu)
Traškios, saldžiarūgštės pupelės – puikus garnyras ir salotų priedas. Svarbu užtikrinti pakankamą acto koncentraciją.
Marinato bazė (apie 4 x 0,5 l stiklainiams)
- 500 ml 5–6 % acto
- 500 ml vandens
- 30–40 g cukraus (2–3 v.š.), pagal skonį
- 20–25 g neioduotos druskos (apie 1,5 v.š.)
- Prieskoniai į stiklainį: po 1–2 česnako skilteles, kelias juodojo pipiro žirneles, garstyčių sėklų žiupsnį, krapų žiedą ar šakelę. Papildomai – 1–2 griežinėliai aitriosios paprikos.
Gaminimas
- Blanširuokite pupeles 2 min. ir atvėsinkite lediniame vandenyje – tai padės išlaikyti spalvą ir traškumą.
- Stiklainiai: švarius, karštu vandeniu išplautus stiklainius ir dangteles laikykite karštus (70–80 °C), kad nekiltų temperatūrinio šoko.
- Sudėkite prieskonius į stiklainio dugną, standžiai, bet nepergrūsdami supakuokite pupeles (galite palikti sveikas ilgesnes).
- Užvirkite marinatą (vanduo + actas + druska + cukrus), užpilkite pupeles palikdami 1 cm tarpą iki kaklelio (headspace). Švelniai pravažiuokite mentele palei sieneles, kad pašalintumėte oro burbuliukus.
- Nuvalykite kraštelius, uždėkite dangteles, tvirtai užsukite.
- Vandens vonelė: stiklainius statykite į simmering (ne verdantį) vandenį, kad apsemtų 2–3 cm. Užvirkite ir sterilizuokite 10 min. (0,5 l) arba 15 min. (1 l). Iškelkite, atvėsinkite ant rankšluosčio be skersvėjų.
- Sandarumo testas: po 12–24 val. dangtelio vidurys turi būti įlinkęs žemyn, nuėmus nekilti. Nesusandėrėjusius laikykite šaldytuve ir suvartokite per 2–3 savaites.
Laikymas: vėsiai ir tamsiai 6–12 mėn. Atidarius – šaldytuve iki 2 savaičių.
3 metodas – konservavimas be rūgšties slėginėje puodynėje (saugus „klasikinis“ skonis)
Šis būdas išsaugo natūralesnį skonį be acto. Būtina slėginė konservavimo puodynė, pasiekianti ≥116–121 °C.
Ką reikės (4–6 x 0,5 l)
- Šparaginės pupelės, nuplautos ir supjaustytos
- Karštas vanduo arba lengvas sūrymas (neprivaloma): 1 l vandens + 10–12 g druskos (apie 2 a.š.). Druska čia skoniui, ne saugumui.
Žingsniai
- Blanširuokite 2–3 min. (nebūtina, bet pagerina spalvą), atšaldykite. Galima pildyti ir žalias – tačiau karštas užpylimas supaprastina burbulų pašalinimą.
- Karšti stiklainiai: laikykite šiltus, į juos suberkite pupeles palikdami 2,5 cm tarpą. Užpilkite karštu vandeniu ar sūrymu, palikite 2,5 cm headspace, pašalinkite burbulus mentele.
- Uždarykite švariomis dangtelėmis, prisukite „pirštų stiprumu“ (ne per daug).
- Slėginė puodynė: įpilkite rekomenduotą vandens kiekį, įdėkite groteles, pastatykite stiklainius. Uždenkite, ventiliuokite garą 10 min. (be svarelės / su atvira anga), tada uždėkite svarelį.
- Apdorojimo laikas: 0,5 l – 20 min., 1 l – 25 min. Slėgis: 10 psi (≈69 kPa) su svareliu arba 11 psi su manometru. Slėgį palaikykite tolygų visą laiką.
- Atvėsinimas: išjunkite ugnį, pilnai nuslėginkite natūraliai (nedelsiant neatidarinėkite vožtuvų). Atidarykite dangtį nuo savęs, stiklainius iškelkite, atvėsinkite 12–24 val., patikrinkite sandarumą.
Laikymas: 12–18 mėn. Vėsiai, tamsiai. Atidarius – šaldytuve 3–5 dienas.
Stiklainių paruošimas ir sterilizavimas
- Stiklainius ir dangtelius išplaukite karštu vandeniu su soda ar švelniu plovikliu, gerai nuskalaukite.
- Prieš pildant išlaikykite šiltus (70–80 °C), kad nekiltų temperatūrinis šokas.
- Kaklelius nuvalykite švariu, acto ar spirito suvilgytu rankšluosčiu – taip užtikrinsite sandarumą.
Skonio variacijos
- Citrinų–česnakų marinatas: į marinatą įdėkite citrinos žievelės juostelių ir pipirų mišinio.
- Rytietiškas akcentas: imbiero griežinėliai, čili, lauro lapas ir žiupsnis sezamo sėklų (marinuotoms).
- Žolelės: čiobrelis, mairūnas, krapų sėklos – saikingai, kad neužgožtų pupelių.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
- Vandens vonelė be acto: nerūgštintų pupelių vandens vonelėje nekonservuokite. Rinkitės slėginę puodynę.
- Per mažai headspace: palikite 1 cm (marinuotoms) ir 2,5 cm (slėginiam) – kitaip išbėgs arba nesusisandaris.
- Nepakankamas ventiliavimas slėginėje puodynėje: praleiskite garą 10 min. prieš dedant svarelį – tai užtikrina teisingą temperatūrą viduje.
- Pervirti blanširuojant: laikykitės 2–3 min., kitaip praras traškumą.
Etiketės, laikymas ir kokybės patikra
- Pažymėkite: turinį ir datą. Pirmiausia suvartokite senesnius.
- Patikra prieš atidarant: dangtelis įlinkęs žemyn, atsidaro spragtelint. Jei pūtimas, nuotėkis, blogas kvapas – išmeskite, neragaukite.
DUK
Ar galima marinatą skiesti labiau nei 1:1 (actas:vanduo)?
Saugumui rekomenduojama ne silpnesnė nei ~1:1 proporcija naudojant 5–6 % actą. Silpnesnis mišinys gali nebūti pakankamai rūgštus vandens vonelės apdorojimui.
Ar druska būtina slėginiam konservavimui?
Ne. Druska pridedama skonio, o ne saugumo tikslams. Saugumą užtikrina temperatūra ir laikas slėginėje puodynėje.
Ar galima naudoti obuolių actą?
Taip, jei jo rūgštingumas 5 % ar daugiau. Skonis bus švelnesnis nei su spiritiniu actu.
Kiek ilgai išsilaiko marinuotos pupelės?
Sandėliuojamos vėsiai ir tamsiai – iki metų. Atidarius – šaldytuve 1–2 savaites.
Neturiu slėginės puodynės – ką rinktis?
Rinkitės marinuotas (vandens vonelė tinka) arba šaldykite po blanširavimo. Konservuoti paprastame vandenyje be rūgšties nesaugus būdas.
Greitos vakarienės idėja atsidarius stiklainį
Įkaitinkite keptuvę su alyvuogių aliejumi, berkite stiklainį marinuotų pupelių (nusausintų), trumpai apkepkite su česnaku, įmaišykite šaukštą sviesto, žiupsnį aitriosios paprikos, užbaikite citrinos sultimis ir kietuoju sūriu – 7 minutės, o ant stalo jau garuoja traškus garnyras prie žuvies, vištienos ar kruopų dubenėlio.
